كتب :احمد المظهر

ناقشة لجنة المناقشات بكلية الزراعة بدولة رومانيا رسالة الماجستير المقدمة من الطالب هواري سعد المعيد بكلية الزراعة جامعة المنيا
وتكونت لجنة المناقشة من :
Prof . Carmen trinca
رئيسه اللجنه
Dr . Viorel cezar
Dr. Petru Marian
Dr. Dan Bodescu
اعضاء اللجنه

وكان الهدف من الرسالة
ان اللحوم الطازجة تعتبر من مواد سريعة التلف بسبب تكوين اللحوم من البروتينات والدهون والفيتامينات ولذلك اللحوم تعتبر ماده خصبه لانتشار الميكروبات لذلك تفسد سريعاً
ولأن اللحوم الحمراء هامة جدا سواء كانت مهمة لصحة الإنسان لاحتواء اللحوم علي البروتينات والدهون والفيتامينات الضرورية لبناء ونمو الجسم
وأيضاً لدور اللحوم الهام في الاقتصاد الوطني والعالمي كان لابد من البحث عن مواد وطرق لحفظ اللحوم
وهناك طرق عديدة للحفظ منها التجميد مثلا أو بواسطة استخدام مواد حفظ كيميائية أو استخدام النترات والنيتريت لإطالة مده الحفظ ولكن في الحقيقة أن استخدام مواد كيميائية لحفظ اللحوم يعتبر ضار جدا علي صحة الإنسان علي المستوي البعيد
لذلك جاء دورنا في البحث عن استخدام بدائل امنه للحفظ وهو تأثير التوابل في حفظ اللحوم وقد استخدمنا توابل متعدده مثل الفلفل الاسود والابيض و ملح الطعام و الكزبرة والكركم والزنجبيل وإكليل الجبل أو ما يسمي روزمارين
مع إضافة بعض العصائر الطبيعية مثل البرتقال و المانجو و الاناناس لتحسين المذاق والتركيب
وقد تم اضافة المخلوط المكون من العصائر والتوابل ثم نقع اللحوم به ثم تعبئة اللحوم تحت ضغط في اكياس مفرغة الهواء
وقد أظهرت الدراسات فعالية التوابل في الحفظ وقد وصلت مده الحفظ الي شهر في درجة حرارة 4 وهذا يعتبر نجاح كبير
التوصيات يراعي إضافة كميات صغيرة من التوابل والعصائر حتي لا تؤثر على الطعم وذوق المستهلك